خامسا:حمض الجلوتاميك
حمض الجلوتاميك هو حمض أميني
يوجد بوفرة في كثير من البروتينات الحيوانية والنباتية، وهو حمض اميني غير أساسي
لأن الجسم يستطيع تكوينه في حالة عدم تواجده في الطعام بكل بساطة .
يعمل حمض الجلوتاميك بمثابة ناقل عصبي حيوي في أجزاء
كثيرة من الجهاز العصبي المركزي، وبقدر حاجة الدماغ الماسة للجلوتامات في عملية
التمثيل الغذائي داخل المخ، بقدر ماهو ناقل سام وخطر في حالة تناوله مصنع ومضاف
للطعام.
يشارك حمض الجلوتاميك الطبيعي في معظم جوانب وظائف
المخ المعتادة، كالذاكرة والإدراك والتعلم . أما في حالة الإفراط في تناول أملاح
حمض الجلوتاميك المصنعة فإنه غالبا ما يسبب آثار سامة وخطيرة مثل السكتة الدماغية
والتصلب الجانبي الضموري والتوحد وبعض أشكال التخلف العقلي والزهايمر.
عند تصنيع حمض الجلوتاميك كملح واستخدامه لتعزيز
النكهات في الطعام، فإن الجسم لا يتعامل معه كما يتعامل مع حامض الجلوتاميك
الطبيعي، بل يكون أثناء تمثيله نواتج عرضية غير مرغوبة تدعى بالشوائب والتي غالبا
ما تكون السبب خلف السرطانات والتلف الحادث في الدماغ والسمنة والعقم.
يوجد حمض الجلوتاميك بشكل واسع في الأغذية
البروتينية، كاللحوم والدواجن والأسماك والبيض ومنتجات الألبان والقمح، وقد تم
تصنيعه كملح لتحسين نكهات الأطعمة المصنعة، فهو المسئول عن إعطاء الطعم الخامس
الذي أطلق عليه (أومامي ) إضافة إلى النكهات الأربع المعروفة (الحلو والحامض والمر
والمالح ).
ومن هذا المنطلق ينبغي الحذر من الإسراف في تناول
الأطعمة التي يضاف لها ملح حمض الجلوتاميك أحادي جلوتومات الصوديوم(أجينوموتو).
إقرأ أيضا
المراجع في الكتاب روح الذكاء في
عناصر الغذاء
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق